お土産・特産品 | さめのたれ

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さめのたれ

伊勢志摩の旅　うまいもん　旬、郷土料理、お土産・特産品を視点にした厳選グルメ！2008’お土産・特産品　さめのたれ

「たれ」といえば「焼肉のたれのように液体の調味料を想像しますが、「さめのたれ」はサメにつけるタレではなく、サメの肉を天日干しした干物のことをさします。

サメ肉の干物「さめのたれ」

「たれ」とは“たり塩して干した肉”という意味であるとか、乾燥させるのに、つるしたので垂れといった、など語源は不明ですが、古書には垂れ（鮫垂）と記されています。
「さめのたれ」には二種類あり、古代からの塩蔵品と、大正時代から作られ始めたみりん干しがあります。どちらも小さく切り裂いて火であぶって食べますが、お酒のつまみやご飯のおかずとして伊勢では古くから親しまれてきました。

サメの肉は昔からかまぼこや竹輪の原料として重宝されてきましたが、サメの肉そのものを食べるとなると、一般的な食材とは言いがたくなってしまいます。ところが、伊勢では昔からサメの肉が普段の食卓にのぼっていました。

その理由は伊勢が神宮御鎮座の土地であることによります。サメの干肉は、古くから伊勢神宮の神饌（しんせん）や饗膳（きょうぜん）といった重要なお供え物として「干鮫」（あるいは乾鮫）と呼ばれてきました。それが郷土食として伊勢庶民の身近な食べ物になっていったといわれています。

三重県熊野市にある「浜峰商店」は、丹精込めた干物作りで知られるお店です。「一魚一会」というご主人の思い通り、魚一匹一匹の個性を大切にし、素材の持つ本来の味をとことんまで追求する姿勢には一片の妥協も感じられません。熊野の自然に抱かれた開放的な空間は、いつも清潔にしていることと、新鮮な素材を使っているため、魚の加工場であるにもかかわらず、生臭さがしないことに驚かされます。

浜峰商店では、さめのたれもこだわりの製法で作っています。
主な原料となるのはアオザメ。サメはアンモニア臭が強いことで知られますが、アオザメは臭いが少なく、さめのたれに適しているそうです。さて作り方ですが、まず、サメの肉を適度な大きさに切り分けていきます。一見、簡単に思えますが、血合いを避けながら手際よくさばくためには、包丁を自分の身体の一部のように自由自在に扱う熟練した技術が必要だといいます。
味付けは、塩とみりんの二種類。塩味にはこだわりの塩を熊野山麓の天然水に溶かしたもの、みりん味にはご主人が長年かけて編み出した秘伝のタレを使っています。
そしてサメ肉を1枚1枚丁寧に漬け込んでいきます。大変手間のかかる工程ですが、サメ肉の一つ一つに味を浸透させるためには欠かせない作業だといいます。しばらく時間をおいて熟成させた後、乾燥させますが、素材の味を引き出すために昔ながらの天日干しを行っています。

「素材の品質をこまめに管理すること、手間暇を惜しまないこと、この二つが“さめのたれ“を作る上で重要」と語る浜峰さん。なぜなら、それが直接味に反映されるのですから。